Kevés étel tartozik annyira a magyar nyárhoz, mint a kovászos uborka. Hidegen, egy jó pörkölt vagy sült hús mellé, de akár csak magában is pillanatok alatt elfogy. Elkészíteni ráadásul elsőre pofonegyszerűnek tűnik: uborka, víz, só, kapor, kenyér, aztán mehet a napra.

Csakhogy valószínűleg mindenkinek volt már olyan üvege, amelynek az uborkái puhák lettek, furcsa ízt kaptak, vagy egyszerűen nem úgy sikerültek, mint a nagymamáé.

Pedig a jó kovászos uborka titka nem egyetlen titkos hozzávaló, hanem néhány apró részlet. Mutatjuk a bevált alapreceptet, a leggyakoribb hibákat, és azt is, hogy ha már belejöttünk, mi mindent lehet még megkovászolni nyáron az uborkán kívül.

1. Nem mindegy, milyen uborkát választunk

A jó kovászos uborka már a zöldségesnél eldőlhet.

Érdemes kemény, friss, kisebb vagy közepes méretű kovászolni való uborkát választani. A túl nagy, öreg uborka belseje már magosabb és puhább lehet, így a végeredmény sem lesz olyan roppanós.

Ha az uborka fonnyadt, azt a kovászolás sem fogja visszafiatalítani.

Egy egyszerű trükk: ha az uborka nem teljesen friss, feldolgozás előtt 1-2 órára hideg vízbe áztathatjuk.

2. Az uborka végét érdemes levágni

Az uborkákat alapos mosás után mindkét végükön vágjuk le, majd hosszában hasítsuk be őket.

A klasszikus módszernél az egyik végéről az uborka nagyjából háromnegyedéig vágunk, majd a másik irányból erre merőlegesen szintén bevágjuk. Így az uborka egyben marad, a sós lé viszont könnyen átjárja.

Ez nem pusztán esztétikai kérdés: egyenletesebb és gyorsabb lesz a fermentáció.

3. A sós lé aránya az egyik legfontosabb titok

Itt szokott elkezdődni a családi vita, mert szinte minden nagymama más arányra esküszik.

Jó kiindulópont:

1 liter vízhez körülbelül 30 gramm só.

Ez nagyjából 3 százalékos sóoldatot jelent.

A vizet felmelegíthetjük, hogy a só teljesen feloldódjon, de az uborkára már ne forrón öntsük. Langyos sós lével érdemes dolgozni.

És még egy apróság: lehetőleg adalékanyagoktól mentes sót használjunk.

4. Kaporból ne sajnáljuk

A klasszikus kovászos uborka egyik meghatározó ízét a kapor adja.

Egy nagyobb üveg aljára mehet egy jó adag kapor, erre az uborkák, majd felülre ismét kapor.

Sokan fokhagymát is tesznek bele, ami szerintünk abszolút támogatandó döntés. Egy 3 literes üvegbe 3-5 gerezd fokhagyma már szépen érezhető ízt ad.

Mehet bele továbbá:

• fekete bors,
• mustármag,
• torma,
• babérlevél,
• csípős paprika.

Nem kell azonban mindent egyszerre beleborítani. Ha klasszikus kovászos uborkát szeretnénk, a kapor–fokhagyma párossal már gyakorlatilag nyert ügyünk van.

5. Tényleg kell rá kenyér?

És elérkeztünk a kovászosuborka-készítés talán legnagyobb vitájához.

Nem feltétlenül.

A hagyományos magyar receptben kenyér kerül az üveg tetejére, innen ered maga a „kovászos” elnevezés is. A kenyér segít gyorsan beindítani a fermentációt.

Sokan azonban ma már kenyér helyett egy darab nyers burgonyát használnak, és kenyér nélkül, pusztán sós lében is végbemegy a tejsavas erjedés.

Ha kenyeret használunk, egy szelet bőven elég. Praktikus egy tiszta gézbe vagy ritka szövésű anyagba csomagolni, így később nem kell kenyérdarabokat halászni a léből.

A kenyér nem azért kell, mert nélküle fizikailag lehetetlen lenne fermentálni az uborkát. A kovászolást valójában a tejsavbaktériumok végzik.

6. A legnagyobb tévhit: nem kell egész nap tűző napra rakni

Nagymama most valószínűleg felvonja a szemöldökét, de a kovászos uborkának elsősorban melegre van szüksége, nem brutális napsütésre.

Nyáron egy meleg, világos hely tökéletes lehet.

Ha az üveget egész nap 35-40 fokos tűző napon hagyjuk, a túl magas hőmérséklet felgyorsíthatja és kedvezőtlen irányba viheti az erjedést. A végeredmény könnyebben lehet túl savanyú vagy puha.

Nagyjából 25-30 °C körüli környezetben szépen dolgozik a fermentáció.

Erkélyen tehát nem kell feltétlenül a legforróbb pontra tenni. A kellemes nyári meleg bőven elég.

7. Mennyi idő alatt készül el?

Meleg időben általában 2-4 nap.

Ne kizárólag az órát nézzük, hanem az uborkát is.

A lé fokozatosan zavarossá válik, az uborka színe pedig az élénkzöldből sárgásabb, olívás árnyalatba fordul. Két nap után már nyugodtan meg lehet kóstolni egyet.

Ha belül még túlságosan nyers és uborkás, adjunk neki további időt.

Ha viszont tökéletes, ne hagyjuk még két napig kint csak azért, mert a recept négy napot írt.

A fermentáció ugyanis nem olvasta a receptet.

8. Ha elkészült, irány a hűtő

Amikor elérte a kívánt savanyúságot, vegyük ki az uborkákat, a levet szűrjük le, majd tegyük vissza bele őket.

Ezután hűtőben tároljuk.

A hideg jelentősen lelassítja az erjedést, így az uborka tovább marad kellemesen ropogós és nem savanyodik túl gyorsan.

Klasszikus kovászos uborka alaprecept

Egy körülbelül 3 literes üveghez jó kiindulópont:

Hozzávalók:

1,5–2 kg kovászolni való uborka
kb. 1,5 liter víz
literenként 30 g só
1 nagy csokor kapor
3–5 gerezd fokhagyma
1 szelet kenyér

Az uborkákat megmossuk, végeiket levágjuk és bevagdossuk. Az üveg aljára kaprot és fokhagymát teszünk, majd szorosan beleállítjuk az uborkákat.

Felöntjük a langyos sós lével úgy, hogy minden uborka folyadék alatt maradjon. A tetejére kerül a kenyér, majd az üveget lazán lefedjük.

Meleg helyen hagyjuk fermentálódni, két nap után pedig már elkezdhetjük kóstolgatni.

És igen, ez az a recept, amely mellett három magyar nagymama négy különböző hibát fog találni.

Mitől marad igazán ropogós?

A roppanós kovászos uborka egyik legfontosabb feltétele a friss alapanyag és a megfelelő fermentációs hőmérséklet.

Van azonban egy régi trükk is.

Sokan tormát, szőlőlevelet vagy meggylevelet tesznek az üvegbe. Ezek tannintartalma segíthet megőrizni a zöldségek feszesebb állagát.

A legfontosabb azonban továbbra is az, hogy ne használjunk eleve puha uborkát, és ne hagyjuk túl sokáig túl nagy melegben erjedni.

Nem csak uborkát lehet kovászolni

És itt kezd igazán érdekessé válni a dolog.

Ugyanezzel a tejsavas fermentációs módszerrel rengeteg nyári zöldséget lehet savanyítani, és néhány meglepően finom eredményt ad.

Kovászos cukkini

Ha nyáron már nem tudjuk, mit kezdjünk a kertben termő tizenhetedik cukkinivel, ez az egyik legjobb megoldás.

Fiatal, kisebb cukkinit válasszunk, daraboljuk vastagabb hasábokra, majd kaporral, fokhagymával és sós lével fermentáljuk.

Az íze az uborkához hasonlóan friss és savanykás lesz, de valamivel lágyabb textúrával.

Kovászos tök

A zsenge főzőtök is fermentálható. Itt különösen fontos, hogy fiatal, kemény húsú példányt használjunk.

Kapros-fokhagymás változatban nagyon jól működik, és húsok mellé savanyúságként is adható.

Kovászos zöldbab

Ez már sokkal érdekesebb.

A megtisztított zöldbabot fokhagymával, kaporral és akár egy kis csípős paprikával tehetjük sós lébe.

Az eredmény savanykás, ropogós snack, amely salátába vagy köretként is nagyon jó.

Fermentált paprika

A paprika kifejezetten hálás alapanyag.

Kápia, TV-paprika vagy akár jalapeño és más csípős paprika is fermentálható. Fokhagymával különösen jól működik.

A csípős paprikából készült fermentum ráadásul remek alap lehet házi csípős szószhoz: fermentálás után turmixoljuk össze, és máris egészen más liga, mint a bolti chiliszósz.

Kovászos paradicsom

Igen, paradicsomot is.

Ehhez kisebb, feszes paradicsomokat vagy koktélparadicsomot érdemes használni. A héjukat egy-két helyen óvatosan megszúrhatjuk, hogy a sós lé könnyebben átjárja őket.

Fokhagymával, kaporral, borssal egészen különleges savanyúság készül belőlük.

Fermentált karfiol

Talán az egyik legjobb kezdő választás az uborka után.

A karfiol nagyon jól megőrzi a ropogósságát. Fokhagymával, mustármaggal, borssal és akár chilivel is fermentálhatjuk.

Salátába, hús mellé vagy egyszerűen nassolni is jó.

Répa is mehet az üvegbe

A sárgarépából keményebb, ropogós fermentált savanyúság készül.

Hasábokra vágva fokhagymával és gyömbérrel különösen jó, de chilivel is érdemes kipróbálni.

És akár görögdinnyét is

Ez elsőre meredeken hangzik, pedig a görögdinnye héjának fehér része kiválóan savanyítható.

A zöld külső héjat eltávolítjuk, a fehér részt felkockázzuk, majd sós lében fermentáljuk. Így a görögdinnyéből az a rész is felhasználható, amely egyébként a kukában végezne.

Ha egyszer rákapunk, gyakorlatilag egész nyáron lehet kísérletezni

A fermentálás egyik legjobb tulajdonsága éppen az, hogy nem kell megállni a kovászos uborkánál. Cukkini, paprika, karfiol, répa, zöldbab, paradicsom vagy akár görögdinnyehéj is kerülhet az üvegbe.

Egy szabály azonban mindegyiknél fontos: a zöldség maradjon a sós lé alatt. A folyadékból kilógó részeken könnyebben megjelenhet penész vagy más nem kívánt mikroorganizmus.

Ha pedig kellemetlen, rothadó szagot, szokatlan elszíneződést vagy bolyhos penészt látunk, ne próbáljuk megmenteni az üveget – inkább dobjuk ki.

A jól sikerült fermentáció illata savanykás, friss, az íze pedig pont olyan, ami miatt nyáron az ember egyszer csak azon kapja magát, hogy már a harmadik üveget készíti.